摘星怀石飨宴！京都必访的米其林红4等级「春怀石料理」！

有一千二百年历史的京都，好山好水，孕育出内涵丰富的饮食文化。适逢樱花季，这次特别介绍京都必吃的春怀石料理。千万不要以为高不可攀！记者特别精选两间预算只要5000日元的怀石午餐，而且是获得米其林红4评价的京都一流饭店！喜欢日本料理的朋友们，还在犹豫什么？

怀石料理的八寸，食材丰富，摆盘华丽

▋什么是「春怀石」料理

「怀石」一词，顾名思义，怀中抱着石头。这是过去在禅寺修行的日本僧侣，打坐时为了忍住饥饿，在怀里放置烘烤过的温热石头，以达止饥御寒的效果。  怀石料理本来是日本茶道中，由主人招待客人喝茶之前的菜式。为了不让客人等待时饿肚子，也要避免浓茶伤胃，所以在饮茶前奉上简素的料理；一般来说是一汁三菜、强肴、八寸、汤。发展至今，已不限于此，转变为高档日本料理的代名词。 

怀石料理讲究季节性与食物原味的展现，「春怀石」即是选择春季最鲜美的蔬果鱼肉做成的菜肴。且具备美的意识，追求季节感与食器的结合，多样化的菜色分别运用陶、瓷、漆、竹等不同材质的器皿来互相辉映。而为了保留「怀石」的原意，所以量少、精致，形成独特的风格。一整套大约有六到十一品项不等。

▋名称解析与上菜顺序

一品目：先付（前菜） 

第一道菜，类似中华料理的冷盘，肩负着让客人开胃以及下酒的任务。就像是西洋料理的开胃菜，或是日本居酒屋一定会先上的小菜（お通し）。份量小，随着季节而有丰富的菜色变化。

二品目：椀物（汤品） 

这碗看似简单的汤品，讲究的是高汤的香气（嗅觉）、整体鲜美度（味觉）以及摆盘的视觉效果，可以吃出料理人的好手艺。

历史悠久的伊万里烧磁碗

樱花叶包裹着美味的糯米鲜鱼丸

三品目：向付（或称お造り） 

主要是季节性生鱼片（刺身），品尝的是料理人「一次定输赢」的精湛刀工引发的鲜味与绝佳口感。

四、八寸 

八寸，原本是指用一边长八寸的四方形杉木食器，现在已不局限方形或圆形器皿了。主要是当季的山味与海味组合，包括蔬菜、肉、鱼，也是整套怀石料理中的「豪华演出」。有些餐厅或料亭会把八寸摆在怀石套餐的第一道，变成所谓的「前八寸」，让客人在一开始用餐时就心花怒放，引颈期盼接下来的菜色。

菜色琳琅满目，且以一枝小巧的樱花点缀着，好风雅！  

五、烧物 

最常见的是当令的鱼类烧烤，偶尔也会出现炙烤牛肉。通常料理人会把鱼骨先处理掉，并且以简单的盐烤方式带出鱼肉原本的鲜美。

六、御凌ぎ 

这道菜意思是指「简单且份量小的料理，可以埝埝肚子」，也是为了防止突然饮食可能造成胃部紧缩。最常见的是荞麦面与根茎类蔬菜，特别是名贵的芋头。

御凌ぎ之一：珍稀食材海老芋头

御凌ぎ之二：荞麦面

七、焚合（炊き合わせ） 

把鱼类、贝类或肉类以及蔬菜等多样食材分别炖煮后，再汇集成一道料理。是整套怀石中，料理人卯足全力表现的「明星级」菜色；特色是高汤的精华都进入食材中。

赏心悦目的器皿

炖煮强调食材原味

八、御饭（食事） 

通常是白饭搭配酱菜（日文称为「香物」）、味噌汁。有些餐厅或料亭也会以笋子、碗豆甚至鳗鱼等食材做成盖饭，增添视觉变化与口感。进行到此，就表示整套怀石料理已到尾声，接下来就是饭后水果与甜点。

碗豆生姜饭与渍物、汤

最常见的是用白饭配红味噌汤

九、水物（甘味） 

在日本料理中，「水物」是指季节性的水果，尤其是哈密瓜、葡萄…这一类的高级水果。而且水果绝对不是洗一洗、切一切就上桌，在确认客人预约后，料理人会考量当天顾客食用水果的时机点，调整冰镇的时间，让水果能完美表现甜度。通常也会附上抹茶与和菓子。

▋高贵不贵的怀石午餐推荐

到名胜风景区岚山吃怀石！

距离京都知名的景点地标：渡月桥不远的「京翠岚」，是世界最大酒店集团之一的Starwood Hotels & Resorts在岚山保津川沿岸开设的饭店，而且今年（2019）也被米其林评选为红4等级！非入住客人同样可到餐厅用餐。如果你是怀石料理初心者，非常推荐这里的午间套餐「彩雅」。从先付、前菜、八寸，到烧物、食事和甘味，一套总共有六个品项，简单又完整。

 特别是这道八寸，不只好看好吃而且有学问，是一道用24节气与72候来表现正在流转中的季节感的山海之味综合拼盘。三月的重要节气是「春分」，对应三个「候」。由第一个层次：代表冬季尾声（名残り）的青甘鱼、苹果，以及第二层次：春天的初物（走り物）──山菜与珍稀的羊肚菌菇，和第三个层次：当下盛产（旬）的萤乌贼和竹笋，与应景的樱花叶寿司所组成。品尝的过程像是聆赏一曲华丽轻快的春日奏鸣曲。

 饭后甜点也很精彩。乍看是朴实的两颗麻糬（大福），但分别使用了京都产的柚子以及西洋食材：起司，并且淋上橄榄油，如此东西合璧，美味超过想像！用餐结束后，先别急着离开，推荐你一个可以避开游客，静静欣赏岚山之美的好地方，就是餐厅外的庭园。

特制和菓子

饭后到此俯瞰岚山风光

京都翠岚豪华精选饭店（Suiran, a Luxury Collection Hotel, Kyoto）
・地址：京都府京都市右京区嵯峨天龙寺芒ノ马场町 12 
・营业时间：朝食07:00～10:00、午餐11:30～14:30、晚餐17:30～21:00 
・交通方式：自京福电车（岚电）「岚山」车站徒步约7分钟
・预约请点此

到京都凯悦饭店吃怀石！

京都凯悦饭店位于京都国立博物馆对面，邻近莲华王院三十三间堂。入口处一片青竹，低调和风融合现代设计，散发京都特有的优雅气质。自2006年开业以来，京都凯悦数度荣获米其林红4的肯定。附设的日本料理餐厅「东山」虽然位于地下室，利用大片玻璃窗引进石庭的自然光，是一处可以欣赏和风庭园之美，也充满现代摩登气氛的用餐空间。

午间套餐有前菜、汤品（煮物椀）、生鱼片（お造り）、烧烤（焼物）、炖煮（焚合）、御饭到甘味水物，一共七品项。先来说说这个套餐的前菜，即是以本文中提到的「前八寸」的形式呈现，一次可尝到五到八种不等的菜肴。其中让记者留下深刻印象的，是这块乍看朴实的豆腐，料理手法很厉害啊！用高汤做成的高汤冻（不是酱油喔）以及山葵调味，口感层次分明。

精致丰富的前菜

生鲜清甜的生鱼片

再来谈谈这道烧物。当天吃的是在日本关西地区一到春天就能大啖的鱼：鰆（土魠鱼）。上面以清烫的油菜以及香气特殊、有去腥提味之效的醋渍茗荷点缀着。当季盛产的土魠鱼肉质紧实肥美、滋味鲜甜，简单盐烤就很美味。

京都凯悦／东山
・地址：京都市东山区三十三间堂廻り644番地2 B1F 
・营业时间：午餐11:30～14:30、晚餐17:30～22:00 
・交通方式：自京阪电车「七条」车站徒步约7分钟
・预约请点此

米其林食宿评监有哪些等级？ 
《米其林红色指南》是一本具有权威性的食宿评监，除了美食，也对旅馆、饭店的水准做评比。美食评比是广为人知的一到三星级，而住宿这部分除了以「Pavilion」（译为「小屋」或「楼房」）标示等级，也用颜色区分，红色优于黑色。五栋小屋代表最高级「传统风格的奢华」，四栋小屋是「顶级的舒适享受」，三栋小屋是「很舒适」，二栋小屋代表「舒适」，一栋则是「尚算舒适」。红色则代表着「更加舒适宜人」。并细分为十个等级，最高等级是红5，再来是黑5、红4、黑4，依此类推到黑1。

▋京怀石礼仪

 看到这里，是不是很想尝试这样一套高贵不贵的春怀石料理了呢？在你享用怀石料理之前，还有一些相关礼仪不可不知喔！

 第一，记得先预约。除了确保有空位，料理人也能事先询问客人是否对哪些特定食材过敏或是不吃，回应特殊需求，适度调整菜色。  第二，宜穿袜子。尤其是到传统的町家料亭吃怀石料理，多半需要脱鞋子入座。如果穿凉鞋，请记得自备一双袜子。  第三，为了能充分感受料理的色香味，请尽量不要使用香味浓烈的香水，避免造成嗅觉上的干扰。  第四，饰品越少越好。特别是正式的怀石料理，通常会使用名贵的器皿（包括珍稀古董）装盛，如果戴着戒指或手链，很可能在无意间刮伤器皿。 