京都百年和菓子老店耍心机！打破传统的新个性和菓子诞生

表现四季之美的和菓子，是日本饮食文化的重要象征之一，不过与新世代年轻人似乎有些隔阂，因此在京都有些和菓子老店，便以传统制菓技术为本，融入洋菓子的食材与特色，开发出「和洋折衷」的创意和菓子。成功创造话题，吸引年轻族群回笼。这次「案内君」就要来介绍三间创业超过二百年的京都和菓子老店，来看看他们的镇店铭菓以及「很上镜」的新商品吧！

这不是巧克力蛋糕，是传统羊羹的奇幻变身！

▋鹤屋吉信与IRODORI

本店位于京都西阵的鹤屋吉信创业于江户时代（1803年），是京都「上菓子屋仲间」的一员。代表铭菓是「柚饼」与「京观世」。柚饼诞生于明治元年（1868年），是带着柚子香气的求肥（ぎゅうひ，用饼粉与糖浆混制）菓子，撒上高级的和三盆糖，甜度高雅、Ｑ弹柔软，一百多年来一直受到日本皇室、公家机关、文人雅士以及庶民大众的喜爱。2003年为了庆祝创业二百周年，鹤屋推出了柚子形状的包装盒，并荣获该年度日本的「送礼包装设计奖」。

天皇与文人画家都爱吃的柚饼

什么是上菓子屋仲间： 江户幕府时代，政府为了限制砂糖的使用量，把京都这些获得「砂糖使用许可」的菓子屋，集结为「上菓子屋仲间」，以便统一管理。明治维新以后，「上菓子屋仲间」遭到解散；原本的老店们为了守护传统并维持老店的「骄傲」，于是以「菓匠会」之名继续，延续至今。本文介绍的老店「鹤屋吉信」、「龟屋良长」、「龟屋清永」都是菓匠会会员。每年七月举行的「只园祭献茶会」，会员店家们依照「菓匠会」制定的当年度主题，自由创作新概念的菓子，不只达到互相切磋的目的，更是表达敬神谢天之意。 

「京观世」诞生于大正时代（1920年），水波纹模样的红豆棹菓子，创作灵感来自于一个传说──曾经有天龙降临观世稻荷神社境内的一口井：「观世井」，引起了井水的波纹。这款菓子的口感类似羊羹，层次却更丰富，细致扎实。在本店二楼附设的茶屋吧台座位区，可以近距离观赏和菓子职人为你现场制作当季的生菓子。值得一提的是，鹤屋吉信的代代继承人都喜爱日本书画，从明治时代到昭和时代，陆续邀请了文人画家富冈铁斋与堂本印象，分别为他们的代表铭菓「柚饼」与「京观世」的商品包装题字作画。

本店二楼设有茶屋，菓子职人现场制作

代表铭菓「京观世」

2015年鹤屋的新品牌「IRODORI」诞生，店面设在旅客熙熙攘攘的京都车站八条口（东海道新干缐的八条口剪票口）。「鹤」是鹤屋的象征，IRODORI的IRO是指颜色（日文汉字「色」的发音），DORI（TORI）是鸟（鹤）。店面与商品设计使用了六个日本的传统颜色来代表时间的经过，同时象征鹤屋也随着时间而持续前进。这是新品牌IRODORI的核心概念。 

IRODORI店面充满摩登和风气息

鹤屋吉信原创帆布托特包

IRODORI的主打路缐是高雅摩登的京风伴手礼。限定商品是两款保存期限比较长的干菓子：色泽优雅、外形像粉彩笔的琥珀糖以及手工制的棒状有平糖。如果你有时间的话，不妨在店内附设的咖啡座享用一份最中拼盘（もなかプレート），搭配咖啡或红茶。瞧！小巧可爱、色彩粉柔、外观像马卡龙的迷你最中，配上抹茶馅、红豆馅以及香草冰淇淋，可随心所欲自由涂抹，好玩又好吃。

迷你五彩最中拼盘

IRODORI限定商品

鹤屋吉信本店 
・地址：京都市上京区今出川通堀川西入る 
・营业时间：09:00～18:00  （二楼茶屋09:30～18:00）
・交通方式：自京都市营地下铁「今出川」车站徒步约10分钟
・官方网站

鹤屋吉信IRODORI 
・地址：京都市下京区东塩小路町8-3 JR京都駅八条口１F 
・营业时间：09:00～21:00（附设咖啡厅至20:30）  
・交通方式：自JR「京都」车站徒步约1分钟
・官方网站

▋龟屋良长与Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA

1803年创业的龟屋良长，第一代为了利用好水制作菓子，特别把店设在京都三大名水之一的「醒井水」旁，目前传承到第八代。与鹤屋吉信一样，都是「上菓子屋仲间」的成员。龟屋良长曾一度面临严重的经营危机，当时年纪尚轻的第八代社长夫人一边照顾生病住院的社长，一边扛起老店的延续责任，勇敢且积极的进行改革，从商品包装、菓子制作方式（食材与视觉呈现），一步步进行变身改造。尤其与京都在地品牌SOU SOU的合作，商品包装换上SOU SOU设计的纹样，让龟屋良长的商品从此与「摩登和风」划上等号；既不失京都原有的「和风」基调，又非常时髦可爱，成了东京年轻女孩来到京都必朝圣的京菓子老店。

京都三名水之一，可生饮

干菓子「花见月」，与京都品牌SOU SOU合作

龟屋良长的代表铭菓是创业至今二百多年来制法不变的「乌羽玉」。外表漆黑亮丽如黑宝石般，内馅是以日本最高级的冲绳波照间黑糖混制的红豆沙，一口一个的小巧尺寸，甜而不腻，非常适合佐茶。另一款求肥黑糖羊羹「醒井」（醒ヶ井），柔软香甜的口感，备受京都本地常客喜爱。而这款羊羹的图样灵感来源，正是京都三名水之一「醒井水」的水波纹呢！

传承超过二百年的乌羽玉

记者采访当天，社长夫人特地拿出珍贵的资料包括「配合帐」与「菓子见本帐」为我细说分明。配合帐简单说就是「食谱」，里面记载着龟屋良长的代表铭菓「乌羽玉」的配方。而菓子见本帐就是甜点目录，此时社长吉村良和在一旁补充说，至今他偶尔还是会翻阅这些自江户时代留下来的菓子见本帐，找寻创作的灵感，温故知新。

珍贵资料：配合帐

江户时代留下来的菓子见本帐

变身之后的龟屋良长，朝气蓬勃的摩登新气息，也吸引了从法国回日本的甜点师藤田怜美。藤田小姐是日本国内少见的「二刀流」甜点师，2005年赴法，于米其林二星餐厅工作，并曾获法国甜点竞赛第四名的殊荣。 2010年她在巴黎因缘际会参加了一场和菓子研究会，从此对和菓子深感兴趣。返回日本后，她认为「若说洋菓子的殿堂在巴黎，那一流的和菓子就非京都莫属了。」于是毅然决然进入龟屋良长工作，从头学习和菓子的相关制程，渐渐成为优秀的和菓子职人。接着再把自己的法国经验与之融合，以自己的名字（罗马拼音），在龟屋良长旗下创立了「Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA」这个新品牌。代表作是marron（まろん）。

发现了吗？这款菓子的大小、形状都是以龟屋良长的「乌羽玉」为原型而来，产品名称直接以法文marron（栗子）表示，使用日本国产的栗子、生奶油以及兰姆酒制成，上面撒上杏仁碎片，成为一款大受好评的「和洋折衷」新甜点。还有这个名为「笑」的热可可，不是直接吃，是要加热水冲泡饮用的喔！命名由来是法文「chocolat chaud」，音近日文汉字「笑」，而「笑」又是结合「竹」、「犬」两个汉字。所以藤田小姐就把热可可的好朋友──牛奶化为和三盆糖做成的「竹」叶状，笑咪咪的小狗脸是可可粉。这是西洋情人节到白色情人节的期间限定商品，非常幽默又讨喜，而且很好喝！

口感浓郁的栗子馅散发着迷人的兰姆酒香

「笑」是热可可饮品

龟屋良长本店与Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA 
・地址：京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19 
・营业时间：09:00～18:00  
・交通方式：自阪急「大宫」车站徒步约5分钟
・官方网站

▋龟屋清永与Wonder Sweets KIYONAGA

你相信现在还吃得到一千年前的菓子吗？创立于1617年的龟屋清永，四百多年来代代相传的家传菓子「清净欢喜团」，就是奈良时代的日本遣唐使，从古代中国（唐朝）学了之后带回日本的。原本称为「唐菓子」，最初是日本天台宗举行宗教仪式时的供品。龟屋清永从素有「日本佛教母山」之称的比叡山的高僧处得到了秘方，开始生产清净欢喜团。表皮是米磨成的米粉与小麦粉的面团，内馅是揉合了白檀、桂皮等七种香料的特制红豆沙，用胡麻油油炸而成。外壳脆硬，内馅微甜也有点咸，咬一口，芝麻的香气在口中迸开。无论是外观、口感和味道，与我们现在所认知的和菓子非常不一样。

在京都吃得到一千年前的菓子「清净欢喜团」

目前传承到第十七代的龟屋清永，同样需要开发新客源。少主（即未来的第十八代继承人）在自家磨练了几年后，在老爸的支持下，于2017年另创了「Wonder Sweets KIYONAGA」品牌，展开传统和菓子大变身的奇幻冒险。例如把最中的饼壳形状从常见的圆形化为星星状，还有把和菓子的高级原料之一：和三盆糖用来制作布丁，最特别的就是把洋菓子界常使用的草莓、覆盆子、巧克力等材料取代和菓子界最传统的红豆沙，做成了「和洋折衷」的巧克力羊羹（ショコラYOKAN）。果香馥郁，而且口感比传统日式羊羹更绵密饱满；既不是普通的和菓子也不是常见的洋菓子，而是奇妙的新型态菓子，搭配红茶或咖啡皆宜。

Wonder Sweets店内一隅

新型态巧克力羊羹与流传千年的清净欢喜团

龟屋清永本店 
・地址：京都市东山区只园石段下南  
・营业时间：08:30～17:00  
・交通方式：自京阪「只园四条」车站徒步约10分钟
・官方网站

Wonder Sweets KIYONAGA 
・地址：京都市中京区占出山町301  
・营业时间：11:30～18:30  
・交通方式：自京都市营地下铁「四条」车站徒步约5分钟
・官方网站

京都最无法复制的，正是浓浓的古风。然而时代在变，京都的百年和菓子老店也必须跟着与时俱进，在传统和风中巧妙注入一点「洋风」。大胆创新的同时，不能有违和感。这些老店在当代继承人的努力下，以独创的巧思与精湛的技术，写下新一页的「菓道」。今日的「新」点子，百年后也可能成为隽永的「经典款」。下次来到京都旅行，请务必把这些令人感动的京都「醍醐味」带回家！

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采访撰文：Mandy 2019.01.21
 责任编辑：NeNe
 

2019年01月29日更新