日本烧酒的制作工艺一般分为两种，即连续式蒸馏和单式蒸馏。从名字上就很好理解，连续式蒸馏就是经过反复蒸馏提炼出高纯度的酒，这种酒被称为“甲类烧酒”，一般用来作为勾兑酒的原料酒，或者酿制梅酒等果实酒的原料酒。
而单式蒸馏就是只蒸馏一次，即使用米、麦等酿制酒曲之后，加入薯类等作为主原料，发酵之后蒸馏的酿制方法。单式蒸馏出来的烧酒被称为“乙类烧酒”或者“本格烧酒”，能够保持主要原料特有的风味，适合直接饮用，在市场上也最常见。
日本的烧酒一般会按照主要原料来分类，相比清酒来说简单了不少，如：
芋烧酒
芋烧酒是指以薯类为主原料的烧酒，喝起来味道比较重，后味有点甜，是日本的主流烧酒之一。芋烧酒的主要产地在鹿儿岛县、宫崎县等南九州地区，南九州地区从江户时代起就盛产甘薯，特别是鹿儿岛的“萨摩芋”非常有名，是当地的著名特产。还有德岛县出产的“鸣门金时”是非常著名的甘薯品种，用它酿造的烧酒风味独特。
麦烧酒
麦烧酒是指以大麦为主原料的烧酒，口味清纯，同样是日本的主流烧酒之一。麦烧酒最初的产地是长崎县的壹岐地区，后来随着酿造技术的发展，大分县也成了麦烧酒的主要产地。
米烧酒
使用稻米为主原料酿造的烧酒，和麦烧酒相比入口更加顺滑，刺激感也没有那么强烈。米烧酒的产地主要在熊本县，以及著名稻米产地新潟县。米烧酒细品起来有独特的米香，但不像芋烧酒那样冲，也不是浓厚的口感，对于第一次品尝烧酒的人来说更容易接受。
黑糖烧酒
黑糖烧酒是日本鹿儿岛县庵美大岛特产的烧酒品种，不含糖分，从酒精和黑糖中的微量成分可以感受到微微香甜。
荞麦烧酒
荞麦烧酒分为主原料完全使用荞麦的“全量荞麦烧酒”，和使用荞麦与米等作为主原料混合酿造的的普通荞麦烧酒。荞麦烧酒原产于日本宫崎县，是云海酒造在1973年发明的烧酒品种。此后盛产荞麦的长野县、北海道也开始酿制荞麦烧酒。
泡盛
泡盛是冲绳县特产的烧酒品种，以稻米为主原料。泡盛通常为30度左右，算是高度烧酒，和一般米烧酒不同的是，泡盛使用泰国米酿造，并且使用当地特色的黑米麹菌。1612年，岛津氏将琉球的贡品“琉球酒”转献于德川幕府。1671年，“泡盛”这一名字第一次在日本史料中出现，并沿用至今。
紫苏烧酒
紫苏烧酒是使用紫苏为主原料的烧酒，口味独特。日本北海道产的“锻高谭”是著名的紫苏烧酒品牌。
关于烧酒的饮用方法其实有很多。现在在居酒屋最常见的是「サワー」，就是用乌龙茶或者其他果汁（最常见的是柠檬）和水进行勾兑。不过最传统的饮用方法有这三种，下面给大家介绍一下。
首先是烧酒加冰块，日语叫「ロック」。
这种饮用方法最能品味到烧酒本身的风味，但因为没有任何稀释，所以基本保持了烧酒原有的酒精度，适合酒量较大的人。习惯喝白酒的中国朋友也可以尝试这种方法。
第二种就是用烧酒加冰块，然后再用水稀释的喝法，日语叫「水割り」。
这种方法的好处是酒精度较高的烧酒经过稀释后不再那么浓烈，但同时也保留了一定的风味。制作时通常使用较高的玻璃杯，先加入冰块，然后注入日本烧酒，最后注入冷水后搅匀。可以根据自己的喜好调整烧酒的浓度。
最后就是烧酒用热水稀释的喝法，日语叫「お湯割り」。
这样喝的好处和上面的喝法类似，除此之外因为有了热水加温，所以感觉更加香气浓郁。制作时需要注意的是，应该先倒热水，然后缓缓注入烧酒，烧酒在热水中自然对流，不需要搅拌。饮用时还可以加入梅干等来调节味道。
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