寿司可以说是最能代表日本的美食，也是在世界上影响范围较广的日本美食之一，如今「sushi」已经成为全球通用的专属词。
对于中国人来说，一说到寿司，脑海中浮现的通常都是卷寿司或者握寿司，但其实寿司还有箱寿司、油豆腐寿司、散寿司等多个种类。而最初的寿司，也并非我们现在所看到的样子。
酸味的变迁
寿司从诞生之初就是带有酸味的，中国南部云南省的西双版纳、泰国的东北部、老挝、柬埔寨，以及日本的滋贺县等地区到现在仍保留着传统的制作方式。
在日本，这种古老的寿司被称作「熟れ鮨」（熟成寿司），而「熟れ」也就是发酵成熟之意，其发酵过程最短也需要半年的时间，长者可达 1~2 年。米饭经发酵后产生酸味并变得黏稠，食用时须将其弃去。滋贺县的熟成寿司现在已成为当地知名的乡土料理。
米在古代日本是珍贵之物，这种将米饭弃去的吃法最初也就只有上流阶级能够消受。日本奈良时代，熟成寿司甚至被作为贡品进献给皇室。后来随着大米的增产，平民百姓的餐桌上也逐渐出现了它的身影。
不过，无论大米的价格如何变化，节俭惯了的百姓们始终不忍心丢弃粮食。他们开始尝试缩短发酵时间，保留米粒的同时使其不会变成过于黏稠的糊状，酸味也不致过于强烈。这样的寿司被叫作「生熟れ鮨」（新鲜熟成寿司），成形于日本室町时代，而这种做法的诞生，也被称为「寿司的第一次革命」。
经历了这次革命之后，寿司的发酵时间得以缩短，但人们依然想要更快地吃到做好的寿司。于是有人想到了加入发酵促进剂，比如曲种、酒粕和酒，还有蔬菜。
各地的很多做法以不同的形式保留至今，比如现在在日本北陆地区还能看到的萝卜寿司、鹿儿岛地区还存在着的酒寿司等。这些寿司，被叫作「改良型熟れ鮨」（改良型熟成寿司）。
将酒引入寿司的制作后，酒精在空气中的醋酸菌的作用下变成醋酸，于是人们受到启发：想要得到酸味，只要在制作之初加醋即可。这种使用醋来制作的寿司诞生于日本江户时代初期，但在当时有些人认为这种做法是歪门邪道，无法认可。
在1760 年日本出版的料理书《献立筌》中，这种寿司还被称为「拟寿司」。不过，因其制作简便快捷的优势，大众还是逐渐接受了，于是在 1802 年出版的料理书《名饭部类》中便有了这样的记载：「以前普遍使用发酵的方法使其产生酸味，现今人们已经不常使用那种麻烦的方式，而大多使用醋了。」「拟寿司」被正式更名为「早寿司」，标志着「寿司的第二次革命」完成。随着早寿司的出现，寿司的种类变得越发多样化。
江户前寿司的诞生与发展
日本文政年间（1818—1829），江户的一位名叫华屋与兵卫的押寿司小贩觉得当时的做法有很多不足之处。比如必须将寿司从押箱中取出后再分切成小份，在押制的过程中也会导致鱼的脂肪成分流失等，于是他改为直接用手来捏制寿司。
这种方法极大地缩短了寿司的制作时间，受到了急性子的江户人的喜爱，迅速发展起来。这种寿司就是现在也被称为「江户前寿司」的「握寿司」。
虽然在当今的日本料理体系中，握寿司是寿司中的奢侈品，但在诞生初期不过是由街头摊贩售卖的便宜食物，不管醋饭上放的是什么，售价都是每个 8 文钱（1 文相当于现在的 20 日元）。
到了日本昭和二十一年（1946），在太平洋战争中战败的日本为了向美国寻求粮食援助，对饮食业下了禁止令。但寿司店坚称自己做的是帮别人制作寿司的工作，只要客人拿来米就代为加工，属于委托加工业而非饮食业，于是得到了经营许可。
当时只要提供 1 合米（1 合米约 150 克），就可换取 10 个加工好的握寿司。以此为契机，握寿司行业发展到了日本各地，而这次的大规模发展也被称为「寿司的第三次革命」。
虽然握寿司在诞生初期是便宜的街边食物，但后来也逐渐出现在了销售高级寿司的寿司店中，一直到第二次世界大战后，日本都保留着高级寿司店与街边寿司摊共存的局面。
不过，随着日本食品卫生法（自1947 年开始实施）以及道路交通法（自1960 年开始实施）等法律的颁布，街边摊贩的生存日益艰难，于是握寿司以高级食物的形式保留至今。当然，1958年在大阪出现的回转寿司中仍然有相对便宜的握寿司供应，人气始终不减。
并非原产于日本的寿司能在日本得到最为长足的发展，和日本的自然环境密不可分。四面环海保证了丰富的渔获，气候又适合水稻的生长，寿司在将此两者结合的日本发展成代表性美食实在是理所应当。
泡沫经济时代过去之后，日本人开始逐渐认识到过去的好，重新重视起传统的饮食文化，很多一度消失的寿司品种也陆续回归到现代人的餐桌上。再加上随时代发展不断诞生的各种创新，可以预见寿司的种类在未来会愈加丰富。
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